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炸干菜

炸干菜

炸干菜   過去的齋堂川,宴席高檔者,有“十二、八”和八盤八碗之規格。面炸干菜作為一種美食小吃,可為席中這珍,席面有了它才可謂上檔次。   炸干菜,已流傳京西齋常川數百年之久。逢年過節,娶媳婦,聘閨女,或者貴客光臨,總是忘不了用炸干菜待客。   炸干菜的原料是白面、大棗、白糖和食油。過去不常吃的原因,不僅是因為它成本較高,主要是缺少白面,京西地區面積1455平方公里,98.5%是山區。齋堂川系清水河流域的深山區,主要糧食作物是玉米、谷子、高粱和雜豆,當地百姓祖祖輩輩沒有種小麥的習慣,確切地說是不具備種小麥的條件。因此,白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其舊社會,白面叫“洋面”,“洋面”和“洋錢”畫等號,只有有“洋錢”的人才能吃上“洋面”。所以,即便是有錢有勢的財主家也并不常吃炸干菜;至于窮苦人家,只是在數十米外聞其香味罷了。   不常吃的原因之二,是因為它不是便餐,應為精制食品,制作程序粗細,時間較長,想吃不能嘴急。   制作方法:選用優質京西大棗,用溫水泡展,剝開取核,凈水洗核,而后將棗的皮肉摻進面里,用洗棗核兒的水和面,軟硬如炸油條的面,軟而不溜,鏟上籠屜后拍平,厚不過二指,先大火蒸熟,熟后小火再,的時間越長越好,顏色越紅,香味越濃。出屜后多焐會兒,效果更好,這也是經驗之談。

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