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北京酸菜

北京酸菜

 據科學家研究,酸菜含亞硝酸鹽較高,吃以前應充分洗凈浸泡,不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區,消化道癌癥(又稱食道癌)發病率較高,可能與酸菜有關。     酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬后發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸煮,經快速冷卻后自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。   直接用蔬菜鹽漬發酵,發酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產,也適應蔬菜生產高峰期的農戶。   蒸煮發酵即將蔬菜置于滾燙熱水中少許時間,經快速冷卻后發酵。   直接發酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應于家庭制作;   輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長,適應于家庭直接加工;工廠化生產則加工后直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。  酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纖維等營養物質,不含有防腐劑和色素,是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮蔬菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,這是為什呢?原因在于酸菜的香氣,酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃,只有腌制的泡菜才有香氣才好吃,兌制的酸菜只有酸,而沒有香,所以不好吃。   酸菜香氣的由來:酸泡菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,酸菜是因為酸才香嗎?其實不然,只有經精心腌制的泡菜才會有這種香味,原因是酸菜的香氣主要是來看乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解,大部分由乳糖轉化成乳酸而使蔬菜變酸,少部分由于分解不完全而生成不同的醇,酸和醇在一定的條件下發生化學反應生成特有的酯,酯類是有特殊香氣的,所以品質好的酸泡菜不但含有酸,還含有酯,因此酸香味醇,開胃生津,深受人們喜愛。   酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素C,氨基酸,膳食纖維等營養物質,由于酸菜采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能之功效。適合人群:老少皆宜。適用量:每餐30克左右。   酸菜歷史悠久,一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜,目前市場上酸菜的種類越來越多,酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產,受到由北向南越來越多人的喜愛,您應知道,吃酸菜也有學問!

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